如何调配炸鸡挂糊
调制面糊：用面粉，加适量的泡打粉加吉士粉加水，调制成厚薄适当的面糊，水要分几次加进去，以免调的太稀，面糊中要适量加点盐，使其有个基本味，还要加些葱花；泡打粉的作用是使面糊蓬松，加的太多会发苦，要适量。吉士粉是奶黄色的，香味很浓，作用是增加香味和颜色。最后一步就是炸鸡，有2种方法，生炸和熟炸。熟炸：比较简单，先把鸡块蒸熟，再挂糊炸，因为鸡块已经成熟，所以炸的很快，只要把外面的面糊炸熟，颜色控制好，就可以了。生炸：把腌好的鸡块洗净，控干水，放在面糊中，挂糊，再放在油锅中炸，这时的油温要控制好，因为鸡块是生的，所以炸的比较慢，还要注意面糊的颜色，如油温过高的话，面糊的颜色会很快变深，直至发黑，而此时的鸡块有可能还没有熟透。
炸鸡叉骨 应该怎么挂糊挂得住
1.买回来的鸡叉骨用清水清洗一遍，然后用清水浸泡，泡好以后把鸡叉骨从中间剪开，把它杂质处理干净，换上两遍水稍微淘洗一下。
2.鸡叉骨控干水分，放入盆中进行腌制。一斤鸡叉骨中，盐五克，味精四克，鸡粉四克，排骨粉五克，料酒六克，细辣椒粉十克抓拌均匀，最后加入少许的胡椒粉去除腥味儿。将腌制好的鸡块儿用保鲜膜封上。
3.玉米淀粉中加入盐一克，打入一个鸡蛋，将它搅拌均匀，加入清水，顺着一个方向搅拌，使脆皮糊搅拌成无颗粒状，比较细腻的状态就可以了，这种状态密封四个小时以后，就可以挂糊炸制了。
4.倒入腌制好的鸡叉骨中，稍加抓拌，抓拌至鸡叉骨上均匀地裹上面糊就可以了。
5.锅中加油开火，保持油温170到180度之间，逐个下入鸡叉骨，用勺子不停搅拌，炸至时间约三分钟即可。
炸鸡架怎么挂糊,用面粉还是淀粉
1、鸡架 2个(约2斤)淀粉 2汤匙花椒粉少许
2、鸡架洗净以后放如盆中,放入香酥炸粉,面粉,淀粉,糖,盐,花椒粉,然后在放入2大匙的清水
3、拌匀,腌制15-20分钟。(加的水能让鸡架挂住浆就可以了.)
4、腌制完以后，起锅，放入多一点的油烧热
5、开始下入鸡架,开始炸....这是炸第一遍,不用炸的时间太长,炸到8分熟左右就行了。等把鸡架都炸完以后，还是用原来的油,把油稍微的烧一会以后开始炸第二遍
6、如果家里有厨房用的吸油纸,最好把鸡架上的油吸一吸