川菜有一种菜叫豆瓣鱼,它的由来是什么
1、据说，当年洪顺饭馆在码头上算不上气派的铺面，但他们老远就看到那醒目的“徐记饭馆”的大字招牌。店堂前，常年放着一个装满刚由打渔船送来活蹦乱跳的鱼的大黄桶。店子所用的鲜鱼，常年由文昌宫岩脚刘胡子两兄弟打渔船，从三溪口到堆金石这段江心激流中网到的深水鱼。当年江水没有污染，每天下午你站在江边码头就可看到一只只撒网的打渔船和江边岩石上钓鱼的渔夫。但要网到鲶鱼、江团、水米子，必须从渔船撒下拦河网从激流中网到。食客从大黄桶中自选上灶下锅，大黄桶就是个活广告，绝对保证是刚捕捞的鲜货。
2、再就是灶台上，一个字儿罢着三个本码头青草坡瓷厂的蓝花大缸钵。不管何时去看，三大钵中常年都满满荡荡地装着本码头聚森茂特酿的老晒酱油、特制鲜红豆瓣和菜油。
3、本码头百年老字号“聚森茂酱园”里的一位“掌墨师”(酿造师)，姓游，不知什么缘故年已花甲独身未娶。此人性情怪辟，笃信佛教，每当酱园晒池(酱油豆瓣发酵池)出货，他都要到宝轮寺药王殿烧香祷告。每年三次请经师到歌乐山冷水沟宣威山的皇坛寺焚香诵经礼佛，把酿造的酱油弄得神乎其神。此人，无烟酒嗜好，是个美食家，尤其喜吃豆瓣鲶鱼。因常到洪顺饭店吃鱼而与徐家父子成为莫逆之交。凭着他高超的酿造技术，为徐家饭店拿手菜肴“豆瓣鲶鱼”所用作料作特殊指导，提供传统工艺发酵的特晒酱油;豆瓣也是特殊发酵，加入自制的黄酒、醪糟、饴糖、老姜：辣椒用的是贵州朝天椒，用南瓜叶盖着发酵。这些作料，色泽浓厚，酱香扑鼻，鲜美纯正。掌墨师既饱口福，也为豆瓣鱼的驰名立正汗马功劳。
请问豆瓣酱 历史和由来
1、民间传说：它是范蠡在无意中创制而成。相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。
2、然而，这仅仅是传说。其实，酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原酱分豆瓣酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称豆瓣酱。
3、酱，又何以名“将”呢？据说，在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱……这就是《论语》中所记载的“不是其酱不食”的“酱”。古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。又据说：“酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。“酱”大概就是由此而得名。
郫县豆瓣酱的由来
1、近些年，中餐体系里最火爆的一个菜系应是川菜莫属，提起川菜你最先想到的会什么呢？浓油重赤的牛油火锅？活色生香的水煮鱼片？还是家家炒菜馆都有的麻婆豆腐。一菜一格，百菜百味，不论是热火朝天的四川火锅，还是麻辣鲜香的地道川菜，各式各样的美味川菜基本都离不开一味经典调料的功劳，不是辣椒，也不是花椒，而是被称作川菜之魂的豆瓣酱，尤其是，郫县豆瓣酱。
2、不如花椒和辣椒名气大，郫县豆瓣成名稍微晚些，但是它在川菜调料中的地位，却是连辣椒都无法取代的的。清朝嘉庆九年(1804)，陈氏家族在郫县创办酱园，最初专门酿造麸醋、酱油，后因经营得善，生意昌隆。经数代人的不懈努力，最终将原始的盐渍红辣椒精酿改良制成了具有“川菜之魂”美名的的郫县豆瓣酱，名扬四海。郫县豆瓣的诞生加上和花椒的相得益彰，最终孕育形以麻辣为主味，闻名遐迩的川菜大系列，而豆瓣也成就了川菜中画龙点睛的那一笔。
3、如今四川已经有不少地方有了豆瓣酱品牌，但在老四川吃货的眼里，豆瓣只有郫县出产的才正宗。郫县位于成都平原中部，地处神秘的北纬三十度，刨除了都江堰的浓密雾气和盆地外的强烈光照，形成了最适合有益菌自然发酵的两大因素：适宜的温度和恰到好处的阳光。再加上处都江堰下游第一口活水区域，得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、胡豆（蚕豆）、大麻等农作物。本地的胡豆品质优良，以它作为主要原料而加工制成的豆瓣酱，瓣香脆酥，红亮油润，辣味鲜快。郫县豆瓣的特色可以追溯到原料辣椒。七八月份的辣椒是整个盆地地区的恩物。四川天府盛产辣椒，且品种繁多，如大红袍、七星椒、霸王椒、小米辣、二荆条等等。而郫县豆瓣则必须使用二荆条，取其油脂分量重，粘稠适度，辣椒素含量丰富的优点，成为必不可少的原料之一。
4、传统的“郫县豆瓣”需要用到专门的豆瓣缸，将配比得当的制作原料按顺序置于缸中，每天日出前翻开豆瓣缸接受晨曦的滋润洗礼，随后汲取阳光的沐浴淋晒，取天地之灵气，染日月之精华。古老的工艺，熟练的手法，日复一日翻晒加工直至三百六十天的萃取集成，古法酿制的香味讲究的是一种天时地利人和。而今三百年来，经过无数人对豆瓣工艺的提炼溶纯，“郫县豆瓣工艺”也成为了一大非物质文化遗产，在这小小的豆瓣酱中所蕴含的是累积岁月的源远流长之味。